Articoli pubblicati dal 4 novembre 2001: 26698
  
pappardelle al cinghialeLa Conferenza Stato Regioni ha sancito l'Intesa sulle Linee guida in materia di igiene delle carni di selvaggina selvatica. Il testo.


A fronte di un'ampia disponibilità di carni di selvaggina, abbattuta a caccia o nell'ambito dei piani di contenimento, si registra una grande richiesta da parte dei consumatori e dei ristoratori, tale da rendere necessaria l'adozione di linee guida di igiene alimentare ad hoc. A predisporle è stato il Ministero della Salute, sia per la produzione igienica che per i controlli ufficiali di queste carni, raggiungendo l'intesa in Conferenza Stato Regioni nella seduta del 25 marzo scorso. Il documento è ora pubblicato e adottato in via definitiva.

Il contesto-
  Il regolamento 853/2004 non si applica ai cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina e di carne di selvaggina direttamente al consumatore finale, ai laboratori di lavorazione e agli esercizi commerciali o di somministrazione. Si tratta di un aspetto demandato agli Stati Membri. L'Italia ha provveduto a disciplinarlo nel 2006, con le Linee guida applicative del regolamento 852/2004.
Con le nuove Linee guida vengono armonizzate le indicazioni di igiene della produzione di carni di selvaggina selvatica, come definita ai punti 1 e 5 dell'Allegato I del Regolamento 853/2004 nonchè le relative attività di controllo ufficiale.

Domanda alimentare e animali selvatici- Il settore delle carni di selvaggina ha avuto un costante incremento della domanda e dell'offerta, tanto che la preparazione di piatti a base di carni di selvaggina ha visto una espansione nella ristorazione pubblica anche al di fuori delle aree tradizionalmente vocate.In parallelo, c'è stato anche un aumento delle popolazioni di animali selvatici, ungulati in particolare, come cinghiali, cervi, daini, caprioli, camosci e mufloni. La maggior parte di questa selvaggina può essere oggetto di prelievo venatorio e di piani di contenimento numerico. Ne conseguono movimentazioni di carcasse o carni di selvaggina selvatica operate direttamente dai cacciatori; in alcuni  mesi dell'anno si verifica anche la disponibilità di grandi quantitativi di carni di piccola selvaggina da pelo e da penna abbattuta a caccia.

Monitoraggio zoonosi- La selvaggina selvatica costituisce un importante strumento di valutazione della prevalenza di parassiti e di altri agenti zoonotici (ad es. responsabili di trichinellosi, echinoccocosi, toxoplasmosi, brucellosi, tubercolosi, ecc.) pertanto le Linee guida prevedono anche un controllo regolare degli animali quali indicatori. I risultati dei monitoraggi effettuati sulla fauna saranno inseriti nella relazione annuale sulle misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici.

Origine e destinazione delle carcasse e/o carni- Le carcasse di selvatici da destinare alla produzione di carni di selvaggina selvatica possono essere di animali abbattuti dal cacciatore nel corso dell'attività venatoria, animali abbattuti nel corso di atttività di controllo gestite dagli enti territoriali e gli animali abbattuti nell'ambito di attività ascrivibili ad attività di controllo.Fanno eccezione gli animali abbattuti a seguito di incidenti. La destinazione della selvaggina abbattuta e le relative carni possono essere destinate all'autoconsumo da parte del cacciatore o dell'assegnatario del capo abbattuto in un piano di controllo; possono inoltre essere immesse sul mercato come fornitura diretta di piccoli quantitativi da parte del cacciatore al consumatore finale o un dettagliante locale e infine essere immesse in commercio attraverso uno stabilimento riconosciuto.

Rintracciabilità e formazione- Tutti i capi abbattuti e destinati al consumo devono essere identificati, per consentire il collegamento del capo alla documentazione di accompagnamento conservata dal cacciatore e dagli operatori del settore alimentare. Spetta alle Regioni favorire la formazione dei cacciatori per migliorare la gestione igienica delle carni, attraverso percorsi che permettano il conseguimento della qualifica di "persona formata", da iscrivere in un registro del Ministero della Salute a disposizione delle autorità competenti.

L'intesa è stata sancita in Conferenza Stato Regioni  il 25 marzo scorso, sulla versione finale delle Linee guida a cura del Ministero della Salute contenente le richieste emendative delle Regioni.

pdfLINEE_GUIDA_IGIENE_DELLE_CARNI_DI_SELVAGGINA.pdf1.15 MB
Utilizzo dei cookie: Acconsenti all'utilizzo di cookie di terze parti?
Leggi l'informativa o