MinSal: dieta mediterranea nelle scuole e negli ospedali

Il modello mediterraneo è il riferimento per la ristorazione collettiva in Italia. Lo spiega il Ministero della Salute. Addio alla struttura del pasto tradizionale, largo al "piatto unico".


Nella prevenzione dell’obesità e delle malattie croniche - come le malattie cardiovascolari e aterosclerosi, cancro, malattie dismetaboliche, depressione, deterioramento cognitivo- la dieta mediterranea è "il modello più efficace".
Lo dicono le Linee guida per la ristorazione collettiva, da poco pubblicate dal Ministero della Salute. Sulla dieta mediterranea, che comprende sia il regime alimentare che lo stile di vita, c'è "concordanza di evidenze scientifiche".

Il modello mediterraneo è caratterizzato, per quanto riguarda gli alimenti, dalla grande prevalenza di prodotti d’origine vegetale (cereali o tuberi, frutta, ortaggi, legumi, oli) e dal ponderato, equilibrato e indispensabile apporto di prodotti di origine animale (latticini, pesce, uova e carni prevalentemente bianche) a necessario complemento ed integrazione. L’elevato apporto di prodotti d’origine vegetale contribuisce ad abbassare la densità energetica della dieta.

Contrasto all'abbandono della dieta mediterranea- La tendenza, in particolare tra i più giovani, ad abbandonare la dieta mediterranea ha coinciso, non a caso, con l’aumento della prevalenza di malattie cronico-degenerative, anche in età pediatrica, collegate in particolare alla malnutrizione per eccesso. L’adozione del modello mediterraneo nella ristorazione collettiva può pertanto svolgere un duplice ruolo: da un lato può aiutare a migliorare lo stato nutrizionale degli studenti, dei pazienti e dei dipendenti; dall’altro, può risultare strategica per promuovere, nella popolazione, la dieta mediterranea stessa, contrastando in tal modo il progressivo allontanamento da questo modello.

L'affermazione del pasto unico- La struttura classica del pasto adottata dopo la seconda guerra mondiale (primo e secondo piatto, pane, contorno e frutta) "non risponde più alle esigenze della nuova organizzazione della vita". Di fatto oggi- spiegano le Linee guida-  la struttura del pasto prevede un solo piatto (primo o secondo che sia) accompagnato da  contorno e/o frutta.
L’adozione di un piatto unico (da accompagnare a contorno, pane e frutta)  sia nella ristorazione  scolastica che nell’ospedaliera e assistenziale, può favorire l’adozione di corrette abitudini alimentari da mantenere auspicabilmente anche a casa e può “semplificare per razionalizzare” il lavoro delle cucine e ottimizzare i flussi produttivi. Il piatto unico, "corrisponde meglio anche a quanto previsto nel modello mediterraneo dove  lo “spazio” dei secondi piatti (carni, pesce, uova, formaggi) è significativamente ridotto a favore di  alimenti d’origine vegetale (legumi, ortaggi in particolar modo).

Provenienza biologica e certificata- Oltre all'aderenza al modello alimentare mediterraneo, le Linee guida offrono indicazioni di approvvigionamento, come il rispetto della stagionalità, e l'utilizzo di prodotti biologici provenienti da allevamenti che praticano misure per il benessere animale e che non fanno uso di antibiotici (certificazione SQNZ, SENZA), carni avicole da allevamenti “rurale in libertà”, “rurali all’aperto”.  La certificazione di prodotto/servizio è una forma di "assicurazione diretta", fra le quali rientra la norma  ISO 22005 - (Rintracciabilità di filiera) che garantisce la rintracciabilità del prodotto alimentare in tutti i passaggi del processo produttivo - from farm to fork. Le filiere coperte da tali certificazioni accreditate sono filiere ortofrutticole (dalla semente al  confezionamento); filiere di carne bovina e suina (dall'acquisto o nascita dell'animale al punto di  distribuzione inclusa la mangimistica); filiere del latte (dall'allevamento al punto di distribuzione).

Risvolti culturali: il potere aggregante del cibo- I rapporti interculturali e transculturali rappresentano una delle principali tematiche da affrontare nella società e in particolare nella scuola, quale ambiente ideale dove poter realizzare un’efficace inclusione e promuovere l’educazione alimentare. La difficoltà ad armonizzare tradizioni e culture alimentari diverse, può condizionare negativamente il rapporto col cibo e favorire l’assunzione di abitudini alimentari scorrette e di stili di vita non salutari. In questo contesto, la scuola, e in particolare la ristorazione scolastica, assumono un ruolo fondamentale nel favorire l’inclusione e l’adozione di scelte salutari, riducendo i rischi e le disuguaglianze.


Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica