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LINEA GUIDA

Botulismo e sicurezza alimentare delle conserve fatte in casa

Botulismo e sicurezza alimentare delle conserve fatte in casa
I casi di botulismo attribuibili al consumo di conserve domestiche rappresentano la stragrande maggioranza delle notifiche.

Il Ministero della Salute e il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (Istituto Superiore di Sanità) hanno redatto e diffuso una linea guida sulla preparazione delle conserve alimentari casalinghe. La pubblicazione vuole essere un "utile vademecum", con obiettivi informativi e divulgativi, realizzata in collaborazione con la facoltà di Bioscienze e Tecnologia Agro-alimentari e Ambientali dell'Università degli Studi di Teramo e con il Centro Antiveleni di Pavia.

Tradizioni e sicurezza alimentare- La preparazione domestica di conserve alimentari è un'abitudine diffusa nel nostro Paese che aonda le radici nella tradizione rurale e rivive, attingendo al bagaglio delle conoscenze tramandate di generazione in generazione, un momento di felice riscoperta. Dietro a questa tendenza vi sono il desiderio di accorciare la liera produttiva, la convinzione di ottenere un prodotto più salubre e anche il tentativo di ottenere un risparmio economico. In questo contesto si sentiva la necessità di fornire al consumatore indicazioni accurate, ma di facile fruizione, per la corretta preparazione e conservazione di questi prodotti, con una particolare attenzione alla prevenzione del rischio più rilevante, ovvero il botulismo alimentare.

Conserve e zuppe, vegetali e animali- I casi di botulismo attribuibili al consumo di conserve domestiche rappresentano la stragrande maggioranza delle notiche pervenute- spiega nella prefazione-Silvio Borrello (Direttore Generale della Direzione Generale Igiene e Sicurezza degli Alimenti e Nutrizione, Ministero della Salute)   mentre solo una piccola percentuale è associata a prodotti immessi in commercio da operatori del settore alimentare. Le segnalazioni trasmesse attraverso il sistema di allerta rapido europeo per alimenti e mangimi (RASFF), quindi riferibili a prodotti preconfezionati immessi sul mercato, dal 1996 ad oggi, ammontano in totale a 44 e si riferiscono principalmente al consumo di conserve vegetali industriali (33% dei casi), seguiti da zuppe, salse e condimenti (16%), prodotti a base dicarne (14%) e prodotti della pesca (9%), principalmente tonno in scatola. In alcuni casi la conservazione impropria del prodotto dopo l'acquisto è possibile che abbia giocato un ruolo.

Ruolo attivo dei consumatori- L'importanza di favorire un ruolo attivo e consapevole dei consumatori non è certo una novità. Nel Libro bianco sulla sicurezza alimentare del 2000 si legge testualmente che "Anche i consumatori devono rendersi conto che sono responsabili dell'adeguata conservazione, manipolazione e cottura degli alimenti. In tal modo la politica "dai campi alla tavola" che copre tutti i settori della catena alimentare, compresa la produzione dei mangimi, la produzione primaria, la lavorazione degli alimenti, l'immagazzinamento, il trasporto e la vendita al dettaglio verrà attuata sistematicamente e in modo coerente".  In questo ruolo- conclude la prefazione- devono entrare in gioco le autorità competenti che, oltre alle normali attività di controllo sulle procedure adottate dagli operatori del settore alimentare, hanno il compito di promuovere l'educazione alla sicurezza dei cittadini, mantenendo alta l'attenzione sui pericoli e fornendo al contempo gli strumenti per minimizzarli o eliminarli.

pdfLINEE_GUIDA_CONSERVE_ALIMENTARI_CASALINGHE.pdf1.57 MB