Carni da congelare: come si arresta la carica batterica

EFSA ha valutato la sicurezza microbiologica delle carni di ungulati destinate al congelamento. Individuati i tempi post macellazione per impedire la crescita batterica.
L'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha valutato il modo in cui i batteri crescono nella carne di bovini, ovini e suini durante le fasi di refrigerazione, stoccaggio e  scongelamento. In particolare, gli esperti dell’EFSA hanno esaminato il modo in cui le condizioni di conservazione (temperatura, imballaggio sottovuoto) e il fattore-tempo possono influenzare la crescita microbica nella fase che intercorre tra la macellazione e il congelamento, nonché durante lo sbrinamento e lo stoccaggio successivi. Nello studio pubblicato oggi- Microbiological safety of ungulates meat intended to be frozen and defrosting of frozen ungulates meat- gli esperti hanno concluso che il modo in cui la carne viene immagazzinata dagli operatori del settore alimentare prima che raggiunga i consumatori può influenzare la crescita batterica. Ciò vale sia per i batteri nocivi come Salmonella e Listeria, sia per quelli che infuiscono sull'odore e sull'aspetto della carne.

Scenari a confronto-  Gli esperti hanno adottato uno scenario di riferimento (carne conservata, senza imballaggio sottovuoto, a 7 °C per 15 giorni) e l'hanno raffrontato con vari scenari di stoccaggio e scongelamento delle carni, per osservare le differenze nella crescita microbica. Utilizzando modelli matematici e il criterio dell'equivalenza temporale, gli esperti sono arrivati a stabilire per quanto tempo la carne può essere conservata prima del congelamento, fino a raggiungere gli stessi livelli microbici dello scenario di riferimento. 

Principali risultati - Nello scenario di immagazzinamento a 7 °C, di carni confezionate sottovuoto subito dopo la stabilizzazione, il tempo di conservazione prima del congelamento - considerando la Salmonella- è di  5-6 giorni  post-macellazione.
Quando invece la carne è conservata a 3°C, il tempo che precede il congelamento - considerando i batteri lattici deteriorati - è stato di 29-30 giorni dopo la macellazione. In alcune situazioni, quando la contaminazione batterica iniziale della carne è elevata, il deterioramento può verificarsi prima.
Scongelando la carne a 4°C o 7°C, la crescita batterica è risultata assente o limitata.
Un'ulteriore conservazione della carne a 4°C per 7 giorni dopo lo scongelamento, può portare a un'ulteriore crescita batterica a seconda delle condizioni di conservazione, suggerendo così che i tempi di precongelamento dovrebbero essere accorciati.

I prossimi passi- E' stata la  Commissione europea a richiedere all'EFSA una valutazione del rischio per colmare le lacune e le incoerenze in alcune delle norme dell'UE sulla sicurezza microbiologica delle carni destinate al congelamento. Sulla base di questi risultati, la Commissione europea potrà proporre modifiche alla legislazione corrente.