Misure di controllo e autocontrollo per la filiera lattiero casearia, dalla stalla alla distribuzione, con particolare riferimento ai prodotti ottenuti da latte non pastorizzato.
Le Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, pubblicate dal Ministero della Salute offre un inquadramento tecnico-normativo e modalità operative per la gestione del rischio microbiologico rappresentato da ceppi di Escherichia coli che producono tossine
Shiga tossine (STEC) lungo la filiera dei prodotti lattiero-caseari, con particolare riferimento a quelli ottenuti da latte non pastorizzato. La pubblicazione descrive anche il pericolo STEC e le sue conseguenze.
Dalla produzione primaria alla distribuzione- La prima parte delle linee guida si rivolge agli Operatori del Settore Alimentare (OSA) e contiene il dettaglio delle misure di controllo applicabili nelle fasi di produzione primaria, trasformazione e distribuzione.
Latte non pastorizzato- In riferimento ai prodotti ottenuti da latte non pastorizzato, non essendoci una fase di processo efficace quanto la pastorizzazione per l’eliminazione degli STEC e di altri microrganismi patogeni vegetativi, sarà responsabilità dell’OSA individuare e applicare le misure di controllo che si dimostrano capaci di prevenire, eliminare o ridurre a livello accettabile il rischio STEC, tenendo conto delle caratteristiche del prodotto, del processo e del tipo di consumatori cui il prodotto è destinato.
Etichettatura- In aggiunta alle altre misure di controllo previste per le fasi produttive, viene fortemente consigliata l’introduzione di un’etichettatura informativa nei casi in cui non sia possibile garantire una totale mitigazione del rischio. Tale informazione, oltre a essere riportata sul prodotto, accompagna il prodotto in tutte le fasi di distribuzione sino alla vendita o somministrazione al consumatore finale, in modo che egli possa effettuare una scelta di acquisto o di consumo consapevole.
L'introduzione di una etichettatura informativa- evidenzia il documento- non esonera l’OSA dall’applicazione di tutte le misure di controllo previste, ma rappresenta un ulteriore strumento di precauzione a tutela del consumatore.
Attività analitica - Un capitolo ad hoc fornisce alcune indicazioni sul ruolo delle analisi, i suoi limiti, i piani di campionamento, la modalità di espressione dei risultati e le azioni che si possono intraprendere in base agli esiti.
Ruolo e compiti dell’Autorità Competente- La seconda parte delle linee guida descrive l’attività di controllo ufficiale lungo la filiera alimentare.
Challenge test su formaggi italiani - La linea guida si completa con una appendice che può fornire considerazioni utili per una classificazione orientativa dei livelli di rischio
delle diverse tipologie di formaggi. La modalità challenge test - è l'avvertenza finale- "non sostituisce la valutazione che ogni OSA dovrà effettuare analizzando caso per caso i propri prodotti e processi".
Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati
LINEE_GUIDA_STEC.pdf1.13 MB 
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