E' necessario abbassare i livelli di nitriti e nitrati contro il rischio di formazione di nitrosammine negli alimenti. Parere EFSA e circolare del Ministero agli Assessorati. Prodotti a base di carne, prodotti lattiero caseari, pesce e prodotti della pesca trasformati sono le categorie alimentari al centro di una rivalutazione del rischio, condotta da EFSA e ripresa dal Ministero della Salute in una circolare agli assessorati regionali che rivede i limiti degli additivi nitriti e nitrati (Food Improvement Agents FIAs) per la massima sicurezza microbiologica.
La circolare, firmata il 7 ottobre dal DIrettore Generale della Sicurezza Alimentare Ugo Della Marta dettaglia i livelli per ciascun prodotto, i fattori di conversione e un documento di FAQ dinamico per facilitare l'applicazione dei nuovi valori di FIAS.I nuovi limiti si applicano progressivamente, a seconda dei prodotti, in parte dal 9 ottobre 2025 e in parte dal 9 ottobre del 2026.
Perchè la modifica dei livelli- Secondo l'Agenzia per la sicurezza alimentare non è possibile distinguere chiaramente le nitrosammine prodotte dal nitrito aggiunto come additivo alimentare da quelle formate a partire dal nitrito presente negli alimenti naturalmente o a seguito di contaminazione. Inoltre- sempre nel parere dell'Agenzia, riportato dalla circolare ministeriale- viene evidenziato che la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA) di nitriti/nitrati viene superata, per le fasce più vulnerabili, se si tiene conto di tutte le fonti di esposizione. Pertanto, anche se l'uso di additivi alimentari non è la principale fonte di esposizione ai nitriti e nitrati, tuttavia le possibilità di controllare la presenza da fonti naturali e la contaminazione sono più limitate, di conseguenza è necessario abbassare gli attuali livelli di tali additivi al fine di ridurre al minimo il rischio di formazione di nitrosammine negli alimenti. Tuttavia, prosegue la circolare, "occorre tener presente che la dose aggiunta dei nitriti ai prodotti alimentari, contribuisce all'attività inibitoria contro il C. botulinum ed è quindi importante trovare il giusto equilibrio tra il rischio di formazione di nitrosammine e l'effetto protettivo dei nitriti contro la moltiplicazione dei batteri (sicurezza microbiologica) nei prodotti alimentari".
La ricerca di questi additivi alimentari ricade tra quelle previste dal “Piano nazionale dei controlli ufficiali degli additivi e aromi alimentari ivi comprese le sostanze di affumicatura sia come materia prima che nei prodotti alimentari-Anno 2025-2027 e relativi Piani regionali e provinciali.
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