Aged-meat, EFSA: rischi non superiori alla carne fresca

L'EFSA ha pubblicato una valutazione del rischio microbiologico legato al processo di aging delle carni. Nella UE sono sempre sempre più diffuse.

Su incarico della Commissione Europea il gruppo di esperti scientifici sui pericoli biologici (BIOHAZ) ha elaborato un parere scientifico sui rischi microbiologici e batterici della carne sottoposta a processo di frollatura/invecchiamento. Il parere conclude che non si evidenziano maggiori rischi rispetto alla carne fresca. Con questo processo - sia a secco (dry aging) che sottovuoto (wet aging) -le carni di bovino, suino e agnello non risultano più esposte a batteri di deterioramento rispetto alla carne fresca.

I principali batteri che alterano la carne includono Pseudomonas, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella , Brochothrix, Leuconostoc, Lactobacillus, Shewanellaspp. I rischi microbiologici possono essere presenti in tutte le carni sottoposte al processo di aging, ma - a determinate condizioni - non presenta rischi aggiuntivi.  Con questo processo, microbi ed enzimi agiscono sulla carne per abbattere il tessuto connettivo, ammorbidendo la carne e conferendole un sapore più ricco. Questo risultato può essere ottenuto attraverso due metodi principali: wet aging e dry aging. Con il primo - utilizzato per manzo, maiale e agnello - le carni  vengono conservate e refrigerate in una confezione sottovuoto; nel secondo caso, il manzo viene refrigerato senza imballaggio, ottenendo una superfice essicata che viene rimossa prima della preparazione.

“La carne stagionata è diventata sempre più diffusa negli ultimi anni nell'industria alimentare e nei ristoranti - ha affermato il presidente del gruppo BIOHAZ Kostas Koutsoumanis- ma fino ad ora non si avevano conooscenze di sicurezza. La consulenza dell'EFSA colma questa lacuna e fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per produrre aged-meat sicura".
"Non ci sono rischi aggiuntivi - prosegue l'esperto- a condizione che durante il processo venga rispettata la combinazione di tempo e temperatura indicata nel parere". Ad esempio, la carne frollata a secco può essere considerata sicura  tanto quanto la carne fresca se la stagionatura viene effettuata per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3°C o inferiore. Questo perché a temperature più elevate  sulla superficie della carne essiccata potrebbero crescere delle muffe che producono naturalmente micotossine.

Gli esperti - che ritengono opportune ulteriori ricerche - concludono che anche alle carni frollate si applicano i programmi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) e gli stessi accorgimenti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca.


Microbiological safety of aged meat