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ristorazioneL'innalzamento delle garanzie igienico-sanitarie degli alimenti concorre a ridurre il rischio di contagio da COVID-19 nell'ambito della ristorazione.

Il Gruppo di lavoro "Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare COVID-19" dell'Istituto Superiore di Sanità ha approfondito il tema del contenimento del contagio in relazione all'igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione pubblica.

All’interno dei locali deputati alla somministrazione degli alimenti, possono realizzarsi simultaneamente condizioni di rischio quali affollamento, limitato ricambio d’aria, permanenza prolungata e – in relazione al consumo dei pasti – impossibilità di garantire l’utilizzo delle mascherine. Inoltre, il consumo di alimenti e bevande determina l'esposizione ravvicinata al viso di mani, oggetti e prodotti, potenziali veicolo del virus.

Risulta pertanto particolarmente importante l’applicazione del distanziamento fisico e delle altre misure di mitigazione del rischio, un’attenta ridefinizione dell’organizzazione degli esercizi commerciali e un innalzamento delle garanzie igienico-sanitarie.

Anche gli aspetti propri di sicurezza alimentare risentono della necessità di un inevitabile innalzamento dei livelli di attenzione igienico-sanitaria sia per quanto riguarda il comportamento degli addetti, sia per quanto riguarda le misure di autocontrollo (programmi di prerequisito, inclusa la formazione degli operatori, applicazione dei principi del sistema HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points).

Nonostante non ci siano evidenze scientifiche che SARS-CoV-2 possa essere trasmesso attraverso la via fecale-orale o attraverso il consumo di alimenti contaminati, è necessario che nel corso dell’epidemia da SARS CoV-2 vengano raccomandate misure sanitarie atte a ridurre il rischio di infezione introdotto dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in ambienti destinati alla somministrazione degli alimenti. Tali misure devono prevedere l’adozione di procedure idonee a prevenire la contaminazione dei cibi e delle superfici con cui questi vengono a contatto (piani di lavoro, contenitori, stoviglie); a tal fine gli addetti alla preparazione e alla somministrazione di cibi devono indossare mascherine chirurgiche e guanti e provvedere alla disinfezione di tutte le superfici che possono essere state interessate direttamente o indirettamente da droplet emesse da individui infetti, sintomatici e asintomatici, oltre a rispettare, ove possibile, la distanza interpersonale.

Al fine di garantire la sicurezza degli alimenti è necessario fare sempre riferimento ai cinque punti chiave per alimenti sicuri indicati dall’OMS.


Rapporto ISS COVID-19 n. 32/2020
Indicazioni ad interim sul contenimento del contagio da SARS-CoV-2 e sull'igiene degli alimenti nell’ambito della ristorazione e somministrazione di alimenti.
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