Ecco il Manuale del ghiaccio, un mercato da 3mln di euro

E' pubblicato il testo integrale del "Manuale di corretta prassi operativa per la Produzione, la Conservazione e l'Utilizzo del Ghiaccio per uso alimentare".
Annunciato a Milano, il mese scorso, la pubblicazione ha ricevuto il placet del Ministero della Salute. Secondo le cifre fornite durante l'incontro milanese, nel mondo il mercato del ghiaccio alimentare confezionato vale circa 4 miliardi di dollari. In Europa le stime si aggirano intorno ai 280 milioni di euro, con in testa la Spagna (140 mln) e in coda l'Italia (3 mln).

Meno evidenti i pericoli (chimici, fisici e biologici) collegati al consumo di ghiaccio alimentare e l'esigenza che la filiera di produzione del ghiaccio arrivi al consumatore privo di contaminanti fisici e chimici, ma soprattutto biologici. Infatti, "il processo di congelamento non uccide tutti i microrganismi patogeni, anzi, in qualche modo puo' ibernarli e mantenerli in quiescenza – spiega Lorenzo Morelli, Preside della facolta' di Scienze agrarie, ambientali e alimentari dell' Universita' Cattolica di Piacenza e Cremona – tanto che il congelamento e' in effetti uno dei metodi utilizzati nei laboratori di ricerca per conservare i batteri".

Il Manuale, redatto in conformità con quanto previsto dalle "Linee guida per l'elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa" del 20/01/2011 stilate dal "tavolo di lavoro" congiunto tra Istituto Superiore di Sanità e Ministero della Salute, risponde ai requisiti della legislazione alimentare contenute nel Regolamento CE n. 852/2004 .
L'approvazione Ministeriale fa si' che il Manuale rappresenti una linea-guida utile per gli organismi preposti al controllo della sicurezza alimentare, dai NAS ai Laboratori di Analisi Provinciali, alle singole ASL. Che la stessa linea-guida diventi un riferimento condiviso per le Aziende produttrici di ghiaccio a uso alimentare, ma anche per i produttori non industriali: ristoratori/bar/pub, discoteche, punti di vendita alimentare.

Per "Ghiaccio Alimentare" si intende il ghiaccio preparato con acqua potabile, conforme al D. Lgs. n. 31/2001, che alla fusione si trasforma in acqua avente le stesse caratteristiche microbiologiche e chimico-fisiche dell'acqua utilizzata per la sua produzione. Il Manuale si applica alle seguenti realtà:
1) Produzione industriale di ghiaccio alimentare consegnato ai clienti previo confezionamento;
2) Autoproduzione di ghiaccio alimentare per utilizzo interno da parte di OSA quali alberghi, ristoranti, catering, negozi di vendita e preparazione alimenti, pescherie, bar, mercati

Il Manuale disciplina tra l'altro la produzione di ghiaccio alimentare salubre, destinato a venire a contatto con alimenti o destinato ad essere assunto dal consumatore. Un elenco non esaustivo di imprese del settore alimentare che effettuano l'autoproduzione di ghiaccio alimentare è rappresentato da ristoranti, fast food, bar, catering/mense, discoteche con somministrazione di bevande, chioschi ambulanti, mercati ittici, esercizi di vendita della grande distribuzione.